苏州松鼠鳜鱼是苏帮菜的经典代表，以造型别致、酸甜酥脆闻名，是宴客餐桌上的“硬核主菜”。掌握以下关键步骤，即可在家复刻这道江南名菜。
食材准备选用1.5斤左右鲜活鳜鱼，肉质鲜嫩且易于改刀。配料需番茄酱、白糖、白醋、淀粉、青豆、玉米粒、葱姜蒜末，以及装饰用的樱桃或松子。
改刀造型：打造“松鼠”毛发 去骨片肉：从鱼背下刀，贴着鱼骨片下两侧鱼肉，保留鱼头和鱼尾（鱼尾相连），剔除腹部大刺。 剞花刀：将鱼肉皮朝下，先斜刀切至鱼皮（刀距1厘米），再垂直交叉直刀切，形成均匀的菱形花纹，深度达鱼皮但不切断。此步骤需耐心，刀工决定最终造型是否蓬松。 腌制挂糊：用盐、料酒、葱姜腌制鱼肉10分钟去腥，随后均匀裹上干淀粉，确保花刀缝隙也沾满粉，这是炸后“开花”的关键。炸制定型：酥脆外皮秘诀展开剩余44% 初炸定型：油温烧至六成热（约170℃），拎起鱼尾，用热油浇淋鱼肉使其初步定型，再放入油锅炸1-2分钟至金黄。 复炸增脆：油温升至八成热，复炸30秒至表皮酥脆，捞出摆盘：鱼头朝前，鱼身立起，尾部散开如松鼠尾巴。糖醋汁：酸甜灵魂调配锅中留底油，爆香葱姜蒜末，加番茄酱炒出红油，再放白糖、白醋、清水（比例约3:2:5），煮沸后勾芡至浓稠。可加入青豆、玉米粒增色，最后淋热油激香。
装盘点睛将糖醋汁均匀浇在鱼身上，听到“滋滋”声即成。点缀樱桃或松子，金黄鱼身与红亮酱汁交织，视觉与味觉双重盛宴。
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